阿福伯的北方餐館故事

  好餅來自真功夫

揉麵

攪拌機打好得麵糰，分割成數斤不等的大小。用手勁再次揉麵，讓麵糰完全釋放 筋度。包裹後，靜止醒麵1-2小時不等。因天氣的變化揉麵與醒麵時間都有所不同，全都是依據著十幾年的經驗而定。

舞動麵皮

麵皮從壓麵機像似舞動般的溜出來，左手配合韻律牽引著。

麵皮是活得，若搭配的不好就會擠成好幾層，就必須重新整麵、醒麵。

手勁絕活一桿

右手搓著麵棍，左手撐扶著麵皮，一桿一拉之間要薄而均勻。連續三-四次來回桿拉才能達到要求的薄度。此外，麵皮得邊緣才是技術純熟與否的判斷，邊緣不留下任何多餘、凹凸不平之處，桿出工整的麵皮才稱上絕活。桿麵過程中速度要快，麵皮放久了，會沾粘〃在麵板上外，軟〃才是最困難之處。成敗的關鍵在於時間的掌握。

手勁絕活一拉

力道平滑且順著麵棍推移，與麵皮的筋力相互牽動，力道不足則被牽引著，力道過大時壞了麵性，這就壞事了。所謂拉的好，桿麵無須費三分力。拉的力道隨著筋度鬆弛而定，掌握住麵性，三兩下功夫立即到位，桿麵則讓麵皮定位、修飾邊緣。

鋪滿青蔥

盛著滿滿的青蔥，在麵皮上方像落雨般滑落。

扎實手捲

這就是蔥餅層次的來源。一張麵皮可以包裹著數圈，先從鋪滿青蔥上捲起，可讓蔥花分佈在不同層次，口感上才會豐富。不然就成了蔥餡餅了。

蔥餅的麵衣

最外圍一層影響著整體的美感與品質。雙手正細心著拉著麵衣包裹好，從頭整理起。

真實手捏

靠著拇指的力量擰斷麵捲，並順勢收住開口。傳統手工技藝，都是靠著手感覺重量得。至今大多數都以刀子分切再用雙手封口。雖說省力，但重量不均且外觀不一致。

Ps：小宗剛學時，捏個整天左手就疼痛不已。真的是要功夫得！

滾胖的蔥餅

每一顆手捏的，精確過秤後，一顆顆排列整齊。

手作北方蔥餅

灑上生粉、輕推著麵棍，恰當好得厚度。

一片片手作北方蔥餅，完美呈現。

阿福伯北方蔥餅

北方蔥餅是手工傳承下的老味道，
在老師傅手勁震撼下的酥脆鬆軟，
搭配上青蔥飽滿而翠綠，
層層餅皮微焦白黃 交疊濃郁香氣，
陣陣暖意從口而生，
每一口都是留下懷念的好滋味！